The best Huevos al salmorejo

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Los huevos al salmorejo son un plato tradicional de Aragón, especialmente vinculado a la cocina rural, que combina huevos con lomo de cerdo adobado, longaniza y espárragos blancos. La denominación puede inducir a confusión con el salmorejo cordobés, ya que esta preparación no lleva la habitual crema fría de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Su base es una salsa ligera elaborada con el jugo del salteado, ajo, harina y caldo, a la que a veces se incorpora perejil. Se prepara dorando el lomo y la longaniza, que se reservan mientras se sofríen el ajo y los espárragos en la misma cazuela. Después se liga la salsa con harina y caldo, se reincorporan los ingredientes y se añaden los huevos, que pueden cuajarse tapados o terminarse en el horno, procurando que la yema quede jugosa. Es habitual servirlo caliente, en cazuela de barro, y existen variantes con jamón, cebolla, vino blanco o pimientos.