Los mejores Riñones al Jerez

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Clásico de la casquería, este guiso se elabora con riñones de cordero o ternera, cuidadosamente limpiados para suavizar su sabor, salteados con ajo y cebolla y ligados con una salsa perfumada con vino de Jerez. Suele incluir aceite de oliva, harina para espesar y, según la receta, laurel, perejil u otras hierbas aromáticas. Es un plato muy arraigado en la gastronomía española, especialmente en zonas donde el vino generoso forma parte de la cocina cotidiana. Se prepara normalmente en cazuela, rehogando primero el sofrito y añadiendo después los riñones y el vino, que se deja reducir hasta obtener una salsa corta y sabrosa. Se sirve habitualmente caliente, acompañado de patatas fritas, arroz blanco o puré, y puede aparecer tanto como tapa de barra tradicional como en menús caseros. Existen variantes con caldo de carne, almendra molida o mostaza, que enriquecen la salsa y matizan el sabor intenso de la casquería.