Le meilleur Morteruelo

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El morteruelo es un guiso espeso de tradición castellana, muy arraigado en la gastronomía de Cuenca y zonas de Albacete y Guadalajara. Se elabora principalmente con hígado de cerdo y otras carnes como cerdo, aves o caza menor, cocidas lentamente con ajo, especias y pan rallado o miga, hasta obtener una pasta homogénea y muy sabrosa, de textura similar a un paté caliente. Procede de la cocina rural de aprovechamiento y está especialmente asociado a los meses fríos del año. Habitualmente se prepara cociendo las carnes, desmigándolas y trabajándolas en el mortero junto con el hígado y el pan, aromatizados con pimentón, comino, clavo y otras especias según la zona. Se sirve caliente, a menudo como entrante o tapa, acompañado de pan tostado para untar. Existen variantes más contundentes que incorporan perdiz, liebre, jamón serrano o incluso carnes de caza mayor, manteniendo siempre su carácter intenso y reconfortante.