Il miglior Atún al amontillado

1 ristorante dove provare Atún al amontillado

El atún al amontillado es una preparación de inspiración gaditana que combina atún, preferiblemente rojo, con una salsa elaborada a partir de vino de Jerez amontillado. Según la versión, puede incluir también vino oloroso, fondo de carne o pescado, ajo, cebolla y aceite de oliva, mientras que algunas recetas incorporan cítricos, espárragos o judías verdes. La elección del amontillado aporta matices secos, avellanados y ligeramente punzantes, capaces de realzar el sabor intenso del pescado. Habitualmente, el lomo o la pieza elegida se marca brevemente por fuera para conservar un interior jugoso y se acompaña con una reducción del vino, o bien se confita lentamente en la salsa hasta que queda tierno. También existen elaboraciones con ventresca, galete u otros cortes del atún, así como presentaciones más contemporáneas con guarniciones vegetales. Se sirve caliente, con la salsa alrededor o napando parcialmente el pescado, y pertenece a la tradición marinera del litoral gaditano y a la cocina vinculada a los vinos del Marco de Jerez.