Les millors Kokotxas de bacalao al pil-pil

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Las kokotxas de bacalao al pil-pil son una preparación clásica de la cocina vasca elaborada con la parte carnosa y gelatinosa situada bajo la barbilla del pescado. Sus ingredientes principales son kokotxas de bacalao, aceite de oliva, ajo y, habitualmente, guindilla. La gelatina que liberan las kokotxas resulta esencial para formar la salsa, de textura untuosa y aspecto ligeramente dorado, característica del pil-pil. Se preparan confitando el pescado a fuego suave en el aceite aromatizado con ajo y guindilla, sin llegar a freírlo. Después, se mueve la cazuela con un vaivén constante para emulsionar el aceite con la gelatina y ligar la salsa. Suelen servirse calientes, cubiertas con el pil-pil y decoradas con las láminas de ajo y la guindilla reservadas. Aunque la receta tradicional se centra en estos elementos, también existen versiones contemporáneas con distintas presentaciones y acompañamientos.